Οι μοναχοί, όντας συγχρόνως κηπουροί, αμπελουργοί, ψαράδες και μάγειροι, έχουν ίσως την πιο στενή σχέση μ’ αυτό που οι «κοσμικοί» ονομάζουμε «βιολογική», «πράσινη» ή «υγιεινή» κουζίνα. Αν προσθέσουμε εδώ και τη διάσταση μιας ιερής παράδοσης αιώνων, με συνταγές καλά φυλαγμένες στα σεντούκια που πέρασαν από γενιά σε γενιά, ίσως μπορέσουμε να εξηγήσουμε γιατί οι μοναστηριακές κουζίνες ασκούν τόση γοητεία πάνω μας…
Το λατινικό ρητό primum edere, deinde philosophare – πρώτα τρώμε και μετά φιλοσοφούμε – ισχύει και για την Eκκλησία, ακόμα κι αν το φαγητό εδώ είναι λιτό και η κατανάλωσή του ακολουθεί αυστηρούς κανόνες. Η μοναστηριακή μαγειρική, όπως ασκείται ανά τους αιώνες, ακολουθεί τους εποχικούς κύκλους στα υλικά που χρησιμοποιεί και εκτιμάται για την απλότητα, την ολιγοφωνία των γεύσεων, την καλαισθησία και την οικονομία της, αλλά και για την αυτάρκεια - την οποία συνιστά και στους λαϊκούς θιασώτες της. Ο κορμός της καθημερινής διατροφής των μοναχών και των μοναζουσών είναι τα λαχανικά. Περιλαμβάνει επίσης όσπρια, ψάρια και γαλακτοκομικά. Σε σχετικά βιβλία μαγειρικής, τουλάχιστον βενεδικτίνων και ορθόδοξων μοναχών, δεν περιλαμβάνεται το κρέας. Η μοναστηριακή διατροφή φαίνεται να ακολουθεί τον αριστοτελικό διαχωρισμό σε άναιμα –χωρίς αίμα (μαλάκια και οστρακόδερμα)– και έναιμα –με αίμα– ζώα (μικρά φυσικά).
Οι ορθόδοξοι μοναχοί νηστεύουν για περισσότερες από 200 μέρες το χρόνο. Η νηστεία, ένα από τα πνευματικά αγωνίσματα της μοναχικής άσκησης, είναι για τον Μέγα Βασίλειο «φάρμακο» που δίνει «καρτερία της ψυχής και υπομονή στις θλίψεις» εφόσον «ο μεν κορεσμός σταματά την ευχαρίστηση στην κοιλιά, η δε νηστεία ανεβάζει το κέρδος στην ψυχή» (Λόγος Α΄ και B΄ για τη Νηστεία, Απόδοση: Δημήτριος Αθανασόπουλος, Εκδόσεις Νεκτάριος Παναγόπουλος). Για τον Θωμά Ακινάτη, η αποχή από το κρέας οδηγεί σε κάθαρση της ψυχής, εξύψωση του νου και υποταγή της σάρκας στο πνεύμα. Ο λόγος βέβαια γίνεται, στα περισσότερα δόγματα, για μια λελογισμένη και αυστηρά προγραμματισμένη και «κατ’ οικονομίαν» (με αποκλίσεις όπου κρίνεται αναγκαίο) αποχή από ορισμένες κατηγορίες τροφών και όχι για ακραία δοκιμασία του σώματος.
Από το 
ροκφόρ του Καρλομάγνου, στα βιβλία μαγειρικής
Οι μοναχοί, όντας συγχρόνως κηπουροί, αμπελουργοί, ψαράδες και μάγειροι, παράγουν οι ίδιοι και καταναλώνουν προϊόντα που εμείς ονομάζουμε βιολογικά, για να τα ξεχωρίσουμε από τον κανόνα, τα συμβατικά. Όπως αναφέρει η Madeline Scherb (A Taste of Heaven: A guide to food and drink made by monks and nuns, Penguin), το Μεσαίωνα οι μοναχοί μαγείρευαν για να καλύψουν τις ανάγκες τους και πουλούσαν το πλεονάζον φαγητό σε ταξιδιώτες και προσκυνητές, ενώ ενίοτε καλούνταν να μαγειρέψουν για υψηλούς επισκέπτες όπως ο Καρλομάγνος, που λέγεται ότι ανακάλυψε το ροκφόρ στο αβαείο της Vabres-l’Abbaye, και από τότε το τυρί με την ανησυχητική όψη έγινε το αγαπημένο του.
Σήμερα, στη Γαλλία υπάρχουν περισσότερα από 100 μοναστήρια που παράγουν είδη διατροφής. Πολλά απ’ αυτά έχουν υψηλή ειδίκευση στο προϊόν τους, όπως αυτό στο Bonneval της Νότιας Γαλλίας, το μοναδικό μοναστήρι στην Ευρώπη που φτιάχνει σοκολάτα χρησιμοποιώντας αποκλειστικά δικά του υλικά. Μερικά μοναστήρια πήραν τις συνταγές τους από κοσμικούς (όπως το τσιζκέικ, τις καραμέλες και ορισμένα ομοιοπαθητικά ελιξίρια) ενώ άλλα επινόησαν τις δικές τους. Μετά τη Γαλλική Επανάσταση, πολλά από τα μοναστήρια που διασώθηκαν άρχισαν να πουλάνε τα τυριά και τα λικέρ που παρήγαν για να επιβιώσουν –όπως το λικέρ Chartreuse, που σερβιρίστηκε στο τελευταίο γεύμα των επιβατών του Τιτανικού και το οποίο ο Ντε Γκολ απολάμβανε ως γέμιση σε σοκολατάκια. Σήμερα τα περισσότερα μοναστήρια είναι αυτάρκη σε είδη διατροφής. Άλλωστε, ο Άγιος Βενέδικτος έλεγε ότι «αληθινός μοναχός είναι αυτός που ζει από την εργασία των χεριών του», ο αποχειροβίωτος, όπως θα έλεγε ένας ορθόδοξος μοναχός.
Βιβλία μοναστηριακής μαγειρικής άρχισαν να κυκλοφορούν πιο μαζικά διεθνώς τα τελευταία τριάντα χρόνια. Ο Αδελφός Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, Γάλλος βενεδικτίνος μοναχός στο μοναστήρι της Παναγίας της Αναστάσεως στο Κολντ Σπρινγκ Χάρμπορ της Νέας Υόρκης, έγραψε το 1976 ένα βιβλίο με 100 χορτοφαγικές συνταγές (From a Monastery Kitchen: Τhe classic natural foods cookbook), που έχει κάνει τουλάχιστον επτά επανεκδόσεις στις ΗΠΑ μέχρι σήμερα, ώστε να συγκεντρωθούν πόροι για τη μετεγκατάσταση του τάγματός του. Συγκεντρώνοντας συνταγές από μοναστήρια στη Γαλλία, την Ιταλία και τις ΗΠΑ, πληροφορούσε για τα οφέλη του ελαιόλαδου έναντι του βουτύρου ή της μαργαρίνης και της χειροποίητης έναντι της έτοιμης ζύμης τους Αγγλοσάξονες αναγνώστες, ένα κοινό που την εποχή εκείνη τρεφόταν σχεδόν αποκλειστικά με επεξεργασμένες τροφές.
ροκφόρ του Καρλομάγνου, στα βιβλία μαγειρικήςΟι μοναχοί, όντας συγχρόνως κηπουροί, αμπελουργοί, ψαράδες και μάγειροι, παράγουν οι ίδιοι και καταναλώνουν προϊόντα που εμείς ονομάζουμε βιολογικά, για να τα ξεχωρίσουμε από τον κανόνα, τα συμβατικά. Όπως αναφέρει η Madeline Scherb (A Taste of Heaven: A guide to food and drink made by monks and nuns, Penguin), το Μεσαίωνα οι μοναχοί μαγείρευαν για να καλύψουν τις ανάγκες τους και πουλούσαν το πλεονάζον φαγητό σε ταξιδιώτες και προσκυνητές, ενώ ενίοτε καλούνταν να μαγειρέψουν για υψηλούς επισκέπτες όπως ο Καρλομάγνος, που λέγεται ότι ανακάλυψε το ροκφόρ στο αβαείο της Vabres-l’Abbaye, και από τότε το τυρί με την ανησυχητική όψη έγινε το αγαπημένο του.
Σήμερα, στη Γαλλία υπάρχουν περισσότερα από 100 μοναστήρια που παράγουν είδη διατροφής. Πολλά απ’ αυτά έχουν υψηλή ειδίκευση στο προϊόν τους, όπως αυτό στο Bonneval της Νότιας Γαλλίας, το μοναδικό μοναστήρι στην Ευρώπη που φτιάχνει σοκολάτα χρησιμοποιώντας αποκλειστικά δικά του υλικά. Μερικά μοναστήρια πήραν τις συνταγές τους από κοσμικούς (όπως το τσιζκέικ, τις καραμέλες και ορισμένα ομοιοπαθητικά ελιξίρια) ενώ άλλα επινόησαν τις δικές τους. Μετά τη Γαλλική Επανάσταση, πολλά από τα μοναστήρια που διασώθηκαν άρχισαν να πουλάνε τα τυριά και τα λικέρ που παρήγαν για να επιβιώσουν –όπως το λικέρ Chartreuse, που σερβιρίστηκε στο τελευταίο γεύμα των επιβατών του Τιτανικού και το οποίο ο Ντε Γκολ απολάμβανε ως γέμιση σε σοκολατάκια. Σήμερα τα περισσότερα μοναστήρια είναι αυτάρκη σε είδη διατροφής. Άλλωστε, ο Άγιος Βενέδικτος έλεγε ότι «αληθινός μοναχός είναι αυτός που ζει από την εργασία των χεριών του», ο αποχειροβίωτος, όπως θα έλεγε ένας ορθόδοξος μοναχός.
Βιβλία μοναστηριακής μαγειρικής άρχισαν να κυκλοφορούν πιο μαζικά διεθνώς τα τελευταία τριάντα χρόνια. Ο Αδελφός Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, Γάλλος βενεδικτίνος μοναχός στο μοναστήρι της Παναγίας της Αναστάσεως στο Κολντ Σπρινγκ Χάρμπορ της Νέας Υόρκης, έγραψε το 1976 ένα βιβλίο με 100 χορτοφαγικές συνταγές (From a Monastery Kitchen: Τhe classic natural foods cookbook), που έχει κάνει τουλάχιστον επτά επανεκδόσεις στις ΗΠΑ μέχρι σήμερα, ώστε να συγκεντρωθούν πόροι για τη μετεγκατάσταση του τάγματός του. Συγκεντρώνοντας συνταγές από μοναστήρια στη Γαλλία, την Ιταλία και τις ΗΠΑ, πληροφορούσε για τα οφέλη του ελαιόλαδου έναντι του βουτύρου ή της μαργαρίνης και της χειροποίητης έναντι της έτοιμης ζύμης τους Αγγλοσάξονες αναγνώστες, ένα κοινό που την εποχή εκείνη τρεφόταν σχεδόν αποκλειστικά με επεξεργασμένες τροφές.
Συνταγές από μοναστήρια στην Ελλάδα
Οι τοπικές διατροφικές συνήθειες και η μοναστηριακή κουζίνα αλληλοεπηρεάζονται. Η διατροφή των μοναχών στα ελληνικά μοναστήρια που βασίζεται στους κανόνες της μεσογειακής δίαιτας, εξετάζεται ως ένας από τους παράγοντες που συμβάλλει στη μακροζωία τους. Αλλά και η επίδραση της ορθόδοξης πρακτικής της νηστείας στους κανόνες της μεσογειακής διατροφής μελετάται ευρέως τα τελευταία χρόνια.
Παρόμοιες μελέτες γίνονται και για τις άλλες δυο κύριες θρησκείες στη Μεσόγειο, τον ιουδαϊσμό και το μουσουλμανισμό. Ας δούμε τι μας αποκαλύπτουν οι μοναχοί μέσα από την πλούσια βιβλιογραφία επί του θέματος… Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος στο βιβλίο του «Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν, Καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική» (έκδοση Ιεράς Μονής Παναγίας Τατάρνης), που έχει μεταφραστεί και στα αγγλικά, θεωρεί την υπερκατανάλωση κρέατος ανθυγιεινή και υποστηρίζει τη μεσογειακή διατροφή. Στα «μάγια των μαγείρων» του τίτλου περιλαμβάνονται πάνω από 10 διαφορετικές συνταγές με αγκινάρες, ανάμεσα στις οποίες οι αγκινάρες α λα πολίτα με ταχίνι, περί τις 20 με μελιτζάνες, μεταξύ των οποίων μελιτζάνες με σελινόριζα, και αρκετές με ψάρια όπως η πέστροφα. Πολλές από τις συνταγές, κυρίως των γλυκών, είναι της μητέρας του Αρχιμανδρίτη, οι περισσότερες προπολεμικές: καταΐφι αμυγδάλου, λαδερό ή νηστίσιμο, αμυγδαλωτά, κολοκυθόπιτα με ζάχαρη και κουλουράκια μελιού, πορτοκαλιού ή κρασιού είναι απλές εγκόσμιες απολαύσεις που επιτρέπονται ακόμα και σε έναν μοναχό.
Ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, διακονεί ως μάγειρας στο Περιβόλι της Παναγίας εδώ και 35 χρόνια και το βιβλίο του Μαγειρική του Αγίου Όρους (Σύγχρονοι Ορίζοντες) έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά και τα ρουμανικά. Παροιμίες, δημώδη, ευαγγελικά και πατερικά κείμενα, καλογερικά άσματα και άλλα ψυχωφελή παρεμβάλλονται ανάμεσα στις συνταγές. Οι περισσότερες συνταγές είναι για όσπρια και λαδερά, και ακολουθούν τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα. Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά στα φαγητά είναι άφθονα: εκτός από το μαύρο πιπέρι, η φασολάδα μπορεί να έχει φρέσκο ή ξερό δυόσμο, ο φασουλοταβάς ή βουρδουνάρικα (φασόλια γίγαντες σε ρηχή κατσαρόλα) γίνεται με κύμινο, οι πατάτες γιαχνί με ρίγανη, δάφνη, κύμινο και κανέλα, το ιμάμ μπαϊλντί με δυόσμο, μαϊντανό και βασιλικό, και το χταπόδι στιφάδο με δάφνη, γαρίφαλο και κανέλα.
Η νέα έκδοση του βιβλίου «Μαγειρική του Αγίου Όρους» περιλαμβάνει εκατόν είκοσι έξι συνταγές μαγειρικής με τα μυστικά της υγιεινής διατροφής των μοναχών του Αγίου Όρους, όπως πρώτη φορά τα αποκαλύπτει ο γέροντας Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο θεολόγος Μανώλης Μεληνός, στους πέντε τόμους τού «Υπέρ Υγείας - Συνταγές του Αγίου Όρους και μοναστηριών του κόσμου», από τις 65 συνταγές με ψάρια του Γ΄ τόμου, ξεχωρίζει το «αγιορείτικο», ως το επίσημο έδεσμα των Αγιορειτών το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και όλες τις μεγάλες γιορτές. Η συλλογή περιέχει και πρακτικές οδηγίες. Στον Α΄ τόμο διαβάζουμε: «Γενικώς οι μοναχοί, διότι –από τις νηστείες – τα στομάχια μας είν’ ευαίσθητα και δεν αντέχουν βαριά φαγητά, κάνουμε σούπες από οτιδήποτε, οπουδήποτε, οποτεδήποτε, οπωσδήποτε! Παράδειγμα: θα βγω στον κήπο ή στο μονοπάτι με το σουγιαδάκι μου και θα βρω έναν ζοχό∙ λίγο παρακάτω ένα ραδίκι. Μου φθάνουν πέντε ζοχοί και άλλα τόσα ραδίκια, να κάνω μια σούπα!». Επίσης: «Στη νηστίσιμη σπανακόπιττα έχουμε πολύ νόστιμο αποτέλεσμα αν προσθέσουμε γλυκές πιπεριές, κίτρινες και κόκκινες». Και αλλού: «ο Γέροντάς μας, τις φρέσκες σαρδέλες και τα γαυράκια τα κάνει φιλέτο και τα μαρινάρει μια –δυο ώρες στο ψυγείο με αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Ακολούθως, τα ξεπλένει καλά και τα παραθέτει με λαδολέμονο ή λαδόξιδο». Οπωσδήποτε, ένα χαρακτηριστικό της μοναστηριακής κουζίνας, που προέρχεται από τον μοναστικό κοινοβιοτισμό, είναι το μοίρασμα της εμπειρίας του φαγητού, θα έλεγαν οι Δυτικοί κοσμικοί.
Οι τοπικές διατροφικές συνήθειες και η μοναστηριακή κουζίνα αλληλοεπηρεάζονται. Η διατροφή των μοναχών στα ελληνικά μοναστήρια που βασίζεται στους κανόνες της μεσογειακής δίαιτας, εξετάζεται ως ένας από τους παράγοντες που συμβάλλει στη μακροζωία τους. Αλλά και η επίδραση της ορθόδοξης πρακτικής της νηστείας στους κανόνες της μεσογειακής διατροφής μελετάται ευρέως τα τελευταία χρόνια.
Παρόμοιες μελέτες γίνονται και για τις άλλες δυο κύριες θρησκείες στη Μεσόγειο, τον ιουδαϊσμό και το μουσουλμανισμό. Ας δούμε τι μας αποκαλύπτουν οι μοναχοί μέσα από την πλούσια βιβλιογραφία επί του θέματος… Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος στο βιβλίο του «Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν, Καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική» (έκδοση Ιεράς Μονής Παναγίας Τατάρνης), που έχει μεταφραστεί και στα αγγλικά, θεωρεί την υπερκατανάλωση κρέατος ανθυγιεινή και υποστηρίζει τη μεσογειακή διατροφή. Στα «μάγια των μαγείρων» του τίτλου περιλαμβάνονται πάνω από 10 διαφορετικές συνταγές με αγκινάρες, ανάμεσα στις οποίες οι αγκινάρες α λα πολίτα με ταχίνι, περί τις 20 με μελιτζάνες, μεταξύ των οποίων μελιτζάνες με σελινόριζα, και αρκετές με ψάρια όπως η πέστροφα. Πολλές από τις συνταγές, κυρίως των γλυκών, είναι της μητέρας του Αρχιμανδρίτη, οι περισσότερες προπολεμικές: καταΐφι αμυγδάλου, λαδερό ή νηστίσιμο, αμυγδαλωτά, κολοκυθόπιτα με ζάχαρη και κουλουράκια μελιού, πορτοκαλιού ή κρασιού είναι απλές εγκόσμιες απολαύσεις που επιτρέπονται ακόμα και σε έναν μοναχό.
Ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, διακονεί ως μάγειρας στο Περιβόλι της Παναγίας εδώ και 35 χρόνια και το βιβλίο του Μαγειρική του Αγίου Όρους (Σύγχρονοι Ορίζοντες) έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά και τα ρουμανικά. Παροιμίες, δημώδη, ευαγγελικά και πατερικά κείμενα, καλογερικά άσματα και άλλα ψυχωφελή παρεμβάλλονται ανάμεσα στις συνταγές. Οι περισσότερες συνταγές είναι για όσπρια και λαδερά, και ακολουθούν τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα. Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά στα φαγητά είναι άφθονα: εκτός από το μαύρο πιπέρι, η φασολάδα μπορεί να έχει φρέσκο ή ξερό δυόσμο, ο φασουλοταβάς ή βουρδουνάρικα (φασόλια γίγαντες σε ρηχή κατσαρόλα) γίνεται με κύμινο, οι πατάτες γιαχνί με ρίγανη, δάφνη, κύμινο και κανέλα, το ιμάμ μπαϊλντί με δυόσμο, μαϊντανό και βασιλικό, και το χταπόδι στιφάδο με δάφνη, γαρίφαλο και κανέλα.
Η νέα έκδοση του βιβλίου «Μαγειρική του Αγίου Όρους» περιλαμβάνει εκατόν είκοσι έξι συνταγές μαγειρικής με τα μυστικά της υγιεινής διατροφής των μοναχών του Αγίου Όρους, όπως πρώτη φορά τα αποκαλύπτει ο γέροντας Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Ο θεολόγος Μανώλης Μεληνός, στους πέντε τόμους τού «Υπέρ Υγείας - Συνταγές του Αγίου Όρους και μοναστηριών του κόσμου», από τις 65 συνταγές με ψάρια του Γ΄ τόμου, ξεχωρίζει το «αγιορείτικο», ως το επίσημο έδεσμα των Αγιορειτών το Πάσχα, τα Χριστούγεννα και όλες τις μεγάλες γιορτές. Η συλλογή περιέχει και πρακτικές οδηγίες. Στον Α΄ τόμο διαβάζουμε: «Γενικώς οι μοναχοί, διότι –από τις νηστείες – τα στομάχια μας είν’ ευαίσθητα και δεν αντέχουν βαριά φαγητά, κάνουμε σούπες από οτιδήποτε, οπουδήποτε, οποτεδήποτε, οπωσδήποτε! Παράδειγμα: θα βγω στον κήπο ή στο μονοπάτι με το σουγιαδάκι μου και θα βρω έναν ζοχό∙ λίγο παρακάτω ένα ραδίκι. Μου φθάνουν πέντε ζοχοί και άλλα τόσα ραδίκια, να κάνω μια σούπα!». Επίσης: «Στη νηστίσιμη σπανακόπιττα έχουμε πολύ νόστιμο αποτέλεσμα αν προσθέσουμε γλυκές πιπεριές, κίτρινες και κόκκινες». Και αλλού: «ο Γέροντάς μας, τις φρέσκες σαρδέλες και τα γαυράκια τα κάνει φιλέτο και τα μαρινάρει μια –δυο ώρες στο ψυγείο με αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Ακολούθως, τα ξεπλένει καλά και τα παραθέτει με λαδολέμονο ή λαδόξιδο». Οπωσδήποτε, ένα χαρακτηριστικό της μοναστηριακής κουζίνας, που προέρχεται από τον μοναστικό κοινοβιοτισμό, είναι το μοίρασμα της εμπειρίας του φαγητού, θα έλεγαν οι Δυτικοί κοσμικοί.
Όπως λέει ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, «ανοίξτε το σπίτι σας, καλέστε τους φίλους σας, μαγειρέψτε μαζί, στρώστε το τραπέζι, πιείτε κρασί και χαρείτε μαζί» Όπως αναφέρει ο Φαίδων Κουκουλές, οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν «το καρυόφυλλον, νυν κοινώς γαρούφαλλον ή μοσχοκάρφι, και το “τρυπτόν” ή αρωματικόν κάρυον ή μοσχοκάρυδον, το οποίο συνήθως έτριβον κατά τας νηστισίμους ημέρας επί βεβρασμένων οσπρίων» (Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Παπαζήσης).
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου